Jednym z najważniejszych czynników przy produkcji wyrobów wędliniarskich jest zapewnienie im odpowiedniej trwałości.
Na trwałość wędlin wpływa wiele czynników takich jak: zastosowany surowiec mięsny, dodatki oraz przyprawy, rodzaj obróbki termicznej, sposób pakowania, odpowiednie przechowywanie produktów i inne.
Obecnie w znacznym stopniu uległa pogorszeniu jakość używanego do produkcji mięsa, które jest podstawowym składnikiem wędlin. Często nie zdajemy sobie sprawy w jak istotny sposób wpływają na stabilność mikrobiologiczną używane przyprawy. Przykładem może być tutaj najczęściej stosowana przyprawa jaką jest pieprz czarny. Jego zła jakość może w znaczący sposób wpłynąć na trwałość wyrobu gotowego.
Jednak na powyższe czynniki mamy wpływ i możemy je w istotny sposób kontrolować.
Niestety często nie mamy wpływu na zachowanie łańcucha chłodniczego naszych produktów, ponieważ nie mamy kontroli nad temperaturą lady chłodniczej w sklepie, do którego dostarczamy nasze produkty. Tym bardziej nie mamy wpływu na to w jaki sposób i w jakim czasie konsument dostarczy naszą wędlinę do swojej lodówki.
Z jednej strony rynek oczekuje od zakładów coraz dłuższego okresu przydatności do spożycia a z drugiej strony producenci muszą zadbać o sprawę priorytetową jaką jest bezpieczeństwo i zdrowie konsumenta.
Nie jest łatwo pogodzić ze sobą te dwa aspekty, istnieją jednak rozwiązania, które mogą w znaczący sposób pomóc w osiągnięciu odpowiedniej trwałości i stabilności mikrobiologicznej wędlin.
Opracował: mgr inż. Tomasz Wilk Technolog Przetwórstwa Mięsa
