Trwałość wędlin

6 kwietnia 2018

Co wpływa na trwałość wędlin?
Jakie producenci napotykają problemy związane z przerwanym łańcuchem chłodniczym?
Jak możemy kontrolować czynniki wpływające na stabilność mikrobiologiczną?

 

Jednym z najważniejszych czynników przy produkcji wyrobów wędliniarskich jest zapewnienie im odpowiedniej trwałości.

Na trwałość wędlin wpływa wiele czynników takich jak: zastosowany surowiec mięsny, dodatki oraz przyprawy, rodzaj obróbki termicznej, sposób pakowania, odpowiednie przechowywanie produktów i inne.

Obecnie w znacznym stopniu uległa pogorszeniu jakość używanego do produkcji mięsa, które jest podstawowym składnikiem wędlin. Często nie zdajemy sobie sprawy w jak istotny sposób wpływają na stabilność mikrobiologiczną używane przyprawy. Przykładem może być tutaj najczęściej stosowana przyprawa jaką jest pieprz czarny. Jego zła jakość może w znaczący sposób wpłynąć na trwałość wyrobu gotowego.
Jednak na powyższe czynniki mamy wpływ i możemy je w istotny sposób kontrolować.

Niestety często nie mamy wpływu na zachowanie łańcucha chłodniczego naszych produktów, ponieważ nie mamy kontroli nad temperaturą lady chłodniczej w sklepie, do którego dostarczamy nasze produkty. Tym bardziej nie mamy wpływu na to w jaki sposób i w jakim czasie konsument dostarczy naszą wędlinę do swojej lodówki.

 

Z jednej strony rynek oczekuje od zakładów coraz dłuższego okresu przydatności do spożycia a z drugiej strony producenci muszą zadbać o sprawę priorytetową jaką jest bezpieczeństwo i zdrowie konsumenta.

Nie jest łatwo pogodzić ze sobą te dwa aspekty, istnieją jednak rozwiązania, które mogą w znaczący sposób pomóc w osiągnięciu odpowiedniej trwałości i stabilności mikrobiologicznej wędlin.

Opracował:
mgr inż. Tomasz Wilk
Technolog Przetwórstwa Mięsa

Black Week w MAS-POL

27 listopada 2020

  Zaczynamy BLACK WEEK w MAS-POL! -20% na profesjonalne płyny […]


Certyfikat FSSC 22000

8 października 2020

Certyfikat jakości FSSC 22000 Kolejny raz przeszliśmy audyt potwierdzający uzyskanie […]


Trwałość wędlin

6 kwietnia 2018

Co wpływa na trwałość wędlin? Jakie producenci napotykają problemy związane […]